炒糖色是放白糖还是冰糖？

炒糖色是放白糖还是冰糖？

红烧肉相信大家都很爱吃，但能做好的却是少之又少。你认为你们真的会做红烧肉吗？真的会炒糖色吗？如果会的话，那为什么和外面饭店里做的色品相差那么大呢？其实要说起这个差距最大的问题在于炒糖色。有的人认为炒糖色不管是用什么糖都可以，白砂糖和冰糖都傻傻分不清的。

其实白砂糖是颗粒糖，甜度适中，炒出来的糖色也较清淡光亮，而冰糖则是结晶体，炒出来的糖色红润发亮，非常适合肉类着色使用，但是它最不易溶化，所以在菜品的制作中使用的频率也并不高。如果选好了糖的种类的话，给肉上好色是一点问题都没有的，不管是家里来客人了，还是干嘛，都倍有面儿。炒糖色是放白糖还是冰糖？厨娘教我放它，果真炒出来红润发亮。

食材：五花肉500克，八角，花椒，香叶，干辣椒，葱，姜，生抽，老抽，冰糖，盐

正确做法：取五花肉切成麻将大小的方块肉，洗净后，下入到开水中焯一下血水。肉类食物一般都是又腥又臭，但是最大的原因其实就是肉里面的血水。如果把肉里的血水都处理干净了，去腥的任务就完成了一大半了。但是由于做的菜不同，所以去血水的方法也不同，而做红烧肉时，想要去除血水，那就是用开水焯。而焯肉时，不用下入太多的香料，只要下入生姜片就可以。

坐锅热油，下入花椒、香叶、八角、干辣椒一起煸出香味后，倒入焯好血水的五花肉，翻炒至肉香飘散出来。然后连同香料、五花肉一起出锅装放盘中。这样可以让五花肉吃起来焦香味食足，更开胃。

将锅洗净，重新倒油，用最小的火，用手抓一把冰糖倒入。用铲子将冰糖铲碎，并不停搅拌，并注意观察，见到冰糖全部融化，并开始冒小泡时，然后把之前炒好的肉连同炖料一起倒入锅中翻炒均匀，这一步就是为了让五花肉更好的上色，但是糖色可千万别炒过了，否则口感会变苦。（如果不会看糖炒糊了没有的话，那我们就可以观察一下糖糊里的泡沫，如果泡沫大，则说明还没好，如果由大泡沫转为小泡沫，则说明糖色可以了，肉这时侯下最好）

肉全部上色以后，倒生抽、老抽、料酒，按照3比1比3的比例，再倒入没过五花肉的水，转大火烧开，把香料中的香味给煮出来，让肉吃着更香。不过待水煮干后，转小火，用筷子拣出香料渣，煸炒出五花肉中的油分，这样可以把肥肉中的油脂炒出来，让瘦肉吸收，做好了，让肥肉吃起来不腻嘴，也能让瘦肉吃起来不干柴。

注意事项：做五花肉最重要的就是炒糖色，对于糖的种类选择也是非常重要的。冰糖体积大，虽然最不易炒化，但它却是做菜最上层的着色调味料。所以想要做好一碗红烧肉怎么能轻易的错过它呢！

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