古法榨油吃还是不吃

最近，央视播出的《舌尖上的中国》第二季收视率飙升。就在各种美食备受推崇的同时，来自徽州的古法榨油受到了不少网友的质疑。

从黄山脚下油菜花开，到最后铆足劲儿撞击木质榨油机，一颗油菜籽开始了它的奇妙旅程。脱粒、去壳、磨碾、蒸坯、包饼、上榨，伴随着响亮的撞击声，滴滴菜籽油诞生了。这就是最近刚刚热播的《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》中的古法榨油。

不少观众看了都为祖先所留下来的传统工艺惊叹。也有的认为，这种物理压榨方法，在当今追求利益和效率的今天，是祖先智慧最好的继承，也是最健康的压榨方式。然而，也有网友评论认为，这种榨油方法“出油率低”、榨油过程中很容易产生致癌诱变剂苯并芘、使用过程中烟点太低容易冒烟、也不利于长时间保存。

网友质疑古法榨油致癌

对于最近热播的古法榨油，网友们各有说词。有网友认为，“物理压榨”更能体现传统工艺，产出的纯天然绿色食品色、香、味俱全。物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来，最大限度地保证了原料的完整性。

然而，也有网友从榨油方法“出油率低”、榨油过程中很容易产生致癌诱变剂苯并芘、使用过程中烟点太低容易冒烟、也不利于长时间保存等几个方面提出了质疑，最后总结出“这种土榨油虽然味香，但存在着诸多的缺点，平时作为调味用或者偶尔吃个鲜还是很不错的，不推荐作为长期的家庭用油。”

其解释说，“1.出油率低。用这种人工敲击的榨油方法，榨后的饼中残油能达到7%—10%，这部分资源白白浪费掉了。2.榨油过程中的问题。这种榨油方法首先是炒籽，这个过程如果加热温度过高，很容易产生苯并芘……这种情况下苯并芘是很容易超标的。3.油的问题。片中提到，菜籽油一个不好的方面就是烟点太低，加热的时候容易冒烟，经过精炼后的菜籽油烟点就大为提高。其实烟点低几乎是所有土榨油的通病，那是油中的杂质太多导致的。4.保存问题。片中讲农民收获了菜籽后送到榨油坊，榨出来的油可以在这一年内随时领取。因为油是在收获季节之后集中压榨的，也就是说这个油会存放一年。植物油因为大部分富含不饱和脂肪酸，暴露在空气中很容易氧化。加之土榨油因含杂质较多，更会促进氧化的进程，这么长时间的无防护措施存放是有问题的。植物油氧化之后会有一股酸败味。”

原料和高温是关键因素

对于网友的议论，中国农业大学作物栽培与耕作系梁振兴教授表示，由于没有看到古法榨油的全过程，不能贸然下结论。“如果初榨到提炼过程中或者是之前的方式采用了高温，有可能会产生致癌物质”。至于保存期限，由于菜籽本身不含抗氧化剂，如果这种古法榨油没有额外添加抗氧化剂，是不能够保存太长时间的，一般保质期就是1个月左右。

梁振兴解释说，一般而言，榨油有害物质的产生跟原料和高温作用有关。从原料上来讲，过去的菜籽油由于含有一些有害物质如蜡脂含量高；而现代的菜籽品种采用的是经过改良后的新品种双低菜籽，即低芥子油苷和芥酸，基本没有有害物质。现代工艺如果用的是冷榨法，没有高温作用，既尽可能地保留了植物的营养价值，又避免了新的有害物质产生。从保质而言，现代工艺在制作食用油过程中会添加一些抗氧化剂比如维E、维C，使得保质期延长，一般为18个月。

梁振兴还提出，每种油都有每种油的味道，如果油的味道很重，让人难以接受，很多都会采用高温方法去除挥发。

厦门古龙食品有限公司副总经理张兴松认为，榨油如果是纯粹的物理压榨，是没有任何化学成分添加的，只是一种原料从一个形态转化成另一种形态而已。“苯并芘”一定是要在一定的温度下成分发生了变化才有可能有这种物质的存在。另外和物料本身相关，有的物料可能会产生这种物质，有的则不会产生。

张兴松也指出，现代一般榨油厂用物理方法榨油会控制温度，不会产生这些有害物质。

古法榨油可作为文遗传承

“值得提醒的是，现在一些打着传统工艺的旗号在市场上售卖的压榨油，如果过于便宜，有的甚至算下来原料的成本都不够就需要引起注意了。”梁振兴提醒，比如大家常见的现磨香油，由于过于便宜，有可能是用劣质的类似油加上面粉经过熬制过滤，把味道去掉，再把芝麻油添加到里面提高油的香度。

同时梁振兴表示，大家有一个误区，认为越古老的东西就越健康越环保，其实是不一定的。采用现代工艺压榨出来的油，如果是严格按照国家规定，实际上在安全和保质上是能有可靠保证的；如果采用冷榨方法，那也能很好地保存植物的营养。

张兴松认为，古法榨油是老祖宗留给我们的传统工艺，沿用了几千年，从文化遗产角度而言是需要传承的。（记者 蒋秀娟）

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